KOKEN MET EIEREN, ZONDER EIEREN

Eieren worden in gerechten gebruikt voor de smaak, om te binden, om te rijzen, voor de kleur en om producten mee te laten glanzen. Er zijn plantaardige ingrediënten met dezelfde eigenschappen.

Als je het ei in een recept vervangt door een plantaardig alternatief, houd dan rekening met de functie die het ei in het recept heeft.

Als het ei geen doel heeft in een recept, kun je het ook gewoon weglaten. Pannenkoeken kun je prima bakken met alleen sojamelk en bloem. Ik vervang de eieren in pannenkoeken door banaan. Pannenkoekenbeslag maak ik van sojamelk, bloem en banaan.

Hieronder vind je ingrediënten die je kunt gebruiken om eieren te vervangen. Afhankelijk van de functie van het ei in het recept.

Smaak

Zwart zout smaakt naar ei. Zwart zout, ook wel kala namak genoemd, is zout dat komt uit een vulkanisch gebied. Zwart zout bevat een percentage zwavel. Dit zwavel zorgt voor een eigeur en -smaak. Wil je de smaak van ei vervangen, dan is kala namak daarvoor het meest geschikt. Met kala namak, verkruimelde tofu en plantaardige mayonaise kun je een ‘eiersalade’ maken.

Binden

Banaan is een prima eivervanger. Wil je ei gebruiken als bindmiddel of als verdikkingsmiddel in een zoet gerecht, dan kun je een ei vervangen door een rijpe banaan. Door het hoge zetmeelgehalte heeft een banaan een bindende kwaliteit. Banaan is heel geschikt om te gebruiken bij het bakken van pannenkoeken. In plaats van een banaan kun je ook 50 gram appelmoes gebruiken. Banaan en appelmoes bevatten suiker, je hoeft dus minder suiker toe te voegen dan in het recept staat.

Tomatenpuree, aardappelpuree, gepureerde tofu, pindakaas en amandelpasta zijn prima geschikt als eivervangers in hartige gerechten. Als je ei wilt vervangen als bindmiddel in een hartig gerecht, kun je hiervoor 50 gram tomatenpuree, 50 gram aardappelpuree, 50 gram gemalen tofu of 3 flinke theelepels pindakaas of amandelpasta gebruiken. Gepureerde tofu kun je bijvoorbeeld gebruiken bij het maken van een quiche. Deze eivervangers veranderen wel in mindere of meerdere mate de smaak van het gerecht.

Maïzena, aardappelzetmeel, bloem en kikkererwtenmeel kun je gebruiken als vervanger voor ei als bindmiddel in hartige gerechten, zonder veel aan de smaak van het gerecht te veranderen. Twee eetlepels maïzena, bloem, aardappelzetmeel of kikkererwtenmeel oplossen in twee eetlepels water. Deze eivervangers zijn neutraal van smaak. Kikkererwtenmeel is goed te gebruiken bij hartige pannenkoeken. Of bij een ‘omelet’.

Lijnzaad is nootachtig van smaak en geschikt om zoete en hartige gerechten mee te binden. Meng een eetlepel gebroken of gemalen lijnzaad met 3 eetlepels water. Na het mengen een kwartier laten staan tot het lobbig wordt. Let erop dat de lijnzaad wel gebroken of gemalen is. Anders werkt het niet.

Chiazaad is neutraal van smaak en geschikt als bindmiddel. Meng een eetlepel chiazaad met 3 eetlepels water. Laat dit een kwartier staan voordat je het gebruikt. Het krijgt dan een eiwitachtige structuur.

Psyllliumvezels binden omdat ze vocht opnemen en een gel vormen. Een flinke theelepel psylliumvezels mengen met 60 ml water om een ei te vervangen. Ook geschikt voor het gebruik in deeg.

Agar agar is een poeder gemaakt van algen. Met agar agar kun je soepen en sausen binden en pudding. Agar agar wordt ook gebruikt als plantaardig alternatief voor gelatine.

Als ik ei moet vervangen voor het binden van gerechten, dan gebruik ik bij zoete gerechten meestal banaan. En bij hartige gerechten bloem, kikkererwtenmeel of amandelpasta.

Rijzen

Baking soda en bakpoeder zijn geschikt als vervanger voor ei in baksels die moeten rijzen.

Wat is het verschil tussen bakpoeder en baking soda?

Bakpoeder heeft als ingrediënten: carbonaat, een zuur en zetmeel. Carbonaat zorgt tijdens het bakken in combinatie met de vocht uit het deeg of beslag en het zuur voor de vorming van koolzuurgas. Dit koolzuurgas zorgt ervoor dat je deeg of beslag rijst.

Baking soda is een natuurlijke minerale stof, een carbonaat. Het wordt ook zuiveringszout of natriumbicarbonaat genoemd. Wil je het gebruiken om deeg of beslag te laten rijzen, dan moet je zelf het zuur nog toevoegen, zoals azijn of citroen.

Wil je ei vervangen in een gerecht dat moet rijzen, dan kun je een eetlepel azijn met een eetlepel baking soda, zuiveringszout gebruiken. Dit zorgt ervoor dat je baksel luchtig wordt. De azijn proef je later niet meer terug in je baksel. Of je gebruikt bakpoeder om een product te laten rijzen.

Er is een kant-en-klare eivervanger te koop. Dit zijn kleine pakjes van bijvoorbeeld het merk Orgran, met de naam ‘No Egg’. Kant-en-klare eivervangers zijn te koop bij Albert Heijn en Jumbo en bij natuurvoedingswinkels. No egg is een poeder waarmee je eieren in een recept heel gemakkelijk kunt vervangen. No egg kun je gebruiken in bijvoorbeeld cake en taart.

Glanzen

Sojamelk, suikerwater of jam kun je gebruiken om je baksel mee te laten glanzen. Jam en suikerwater doe je op het gebak na het bakken. Sojamelk doe je op het baksel voor het bakken. Het eiwit in de sojamelk zorgt voor een glanzend laagje. Andere plantaardige melksoorten bevatten te weinig eiwit en zijn minder geschikt om baksels mee te laten glanzen. Gezoete sojamelk doet een baksel meer bruinen dan niet-gezoete sojamelk.

Ik drink zelf nooit gezoete sojamelk, dus ik gebruik altijd ongezoete sojamelk voor baksels. Maar als je beide pakken geopend in de koelkast hebt staan, en je je afvraagt welke van de twee te gebruiken, kies in dat geval voor de zoete.

Suikerwater maak je door poedersuiker op te lossen in water.

Opgeklopt eiwit

Aquafaba is het vocht dat in een potje kikkererwten zit. Dit vocht kun je opkloppen. Het krijgt dan de structuur van een opgeklopt eiwit. Van aquafaba kun je bijvoorbeeld schuimpjes bakken, en je kunt er mousse mee maken. Net als bij gewoon eiwit moet je vetvrij werken.

Zelf kun je ook aquafaba maken. Gedroogde kikkererwten weken, koken en het vocht indikken tot eiwitdikte.

Als je een pot kikkererwten koopt voor de aquafaba, koop dan ongezouten kikkererwten. Bijvoorbeeld: de biologische kikkererwten van Albert Heijn.

Eigeelkleur

Als je een gerecht een eigeelkleurtje wilt geven, dan kun je een beetje kurkuma door het gerecht doen. Je kunt ook eigeelkleurstof kopen. Ik vind de kleur van het gerecht niet zo belangrijk dat ik de kleur van ei wil vervangen met kleurstof, maar het kan.

Mayonaise

Mijn mayonaisetip wil ik je niet onthouden. Remia Mayolijn is mijn favoriet. Ook Jean Baton Vegan Mayonaise is goed. Allebei gewoon te koop in de supermarkt.

By the way: ketchup en mosterd zijn meestal vegan.

Heinz ketchup is vegan en Marne mosterd heeft verschillende vegan opties. Als de mosterd van Marne vegan is, dan staat dat op de pot.