PLANTAARDIG VLEES

 

Vleesvervangers zijn producten die vlees vervangen bij een maaltijd.

Over de naam vleesvervangers kun je discussiëren. En dat wordt ook gedaan.

Ik vind de namen handig, omdat iedereen begrijpt dat je vegan kipstukjes kunt gebruiken voor het vervangen van kippenvlees. En vegan spekjes kunt gebruiken voor het vervangen van varkensspek.

Jij weet heus wel dat in een vleestomaat geen vlees zit, en dat in plantaardig gehakt geen vlees zit.

Vleesvervangers worden om verschillende redenen gegeten.

Om de voedingsstoffen, zoals eiwitten, die in vlees zitten te compenseren.

Om de smaak van vlees te imiteren. En om een bite toe te voegen aan de maaltijd. Iets stevigs en hartigs.

Als je kiest voor een vleesvervanger, dan moet je het volgende even overwegen: heb je een aanvulling nodig in het gerecht voor de bite, of moet het ook een eiwitbron zijn.

Vlees wordt al jaren vervangen door plantaardige producten.

Er zijn vier generaties vleesvervangers.

 

 

De eerste generatie vleesvervangers:
peulvruchten, noten en granen

 

Peulvruchten, noten en granen worden al eeuwenlang gegeten.

Deze producten rijk zijn aan eiwitten.

Peulvruchten zijn: erwten, bonen en linzen.

Granen zijn: tarwe, rijst, mais, rogge, haver, gerst en gierst.

In vroegere tijden hadden arme mensen geen geld om elke dag vlees te eten. Alleen rijke mensen konden het betalen om dagelijks vlees te eten. Bonen werden daarom “Vlees voor de armen” genoemd.

Peulvruchten, granen en noten smaken niet naar vlees.

Een eiwit is opgebouwd uit aminozuren. Er zijn 22 soorten aminozuren belangrijk voor je lichaam.

Van de 22 aminozuren zijn negen aminozuren essentieel. Deze aminozuren moeten in je eten zitten.

Er zijn zes semi-essentiële aminozuren. Het lichaam kan deze aminozuren zelf aanmaken. Alleen onder bepaalde omstandigheden moeten deze aminozuren door voedsel worden aangevuld, bijvoorbeeld bij sommige ziektes, intensief sporten en kinderen in de groei.

Er zijn zeven niet-essentiële aminozuren. Het lichaam kan deze aminozuren zelf aanmaken.

De negen essentiële aminozuren die in je eten moeten zitten zijn: Leucine, Valine, Lysine, Fenylalanine, Isoleucine, Threonine, Methionine, Histidine en Tryptofaan.

In peulvruchten en graanproducten zitten alle essentiële aminozuren.

Helaas zitten in peulvruchten en graanproducten de essentiële aminozuren niet helemaal in de juiste verhouding voor het lichaam.

In graanproducten, zoals brood, zit in verhouding weinig lysine.

Peulvruchten zijn rijk aan lysine, maar bevatten in verhouding minder methionine.

De combinatie granen met peulvruchten zorgt ervoor dat je genoeg van alle noodzakelijke aminozuren binnenkrijgt.

Dit hoeft niet in één maaltijd. Wel elke dag.

Een simpele boterham met pindakaas of een boterham met humus bevat alle essentiële aminozuren.

 

 

De tweede generatie vleesvervangers:
tofu, tempeh en seitan

 

Tofu, tempeh en seitan: de tweede generatie vleesvervangers.

Tofu wordt gemaakt door sojamelk te stremmen.

Tempeh wordt gemaakt door sojabonen te koken en daarna te laten fermenteren met de poren van een schimmel (Rhizopus oligosporus).

Seitan wordt gemaakt van de gluten uit tarwe of spelt.

Vele eeuwen geleden werden deze producten als vleesvervangers ontwikkeld in landen waar vanuit geloofsovertuigingen vegetarisch werd gegeten.

De smaak komt niet in de buurt van vlees. Het is vrij neutraal van smaak.

Deze producten worden meestal op smaak gebracht met kruiden of een marinade.

Het eiwitgehalte van deze producten is hoog.

Tofu, tempeh en seitan bevatten alle essentiële aminozuren. Het zijn volwaardige vleesvervangers wat betreft eiwitten.

Uiteraard is seitan niet geschikt voor mensen met een glutenallergie. Het product wordt van gluten wordt gemaakt.

 

 

De derde generatie vleesvervangers:
vleesvervangers

 

Falafelballetjes, bonenburgers, en notengehakt lijken wat betreft bite meer op vlees dan de eerste en tweede generatie vleesvervangers, maar ze smaken niet als vlees.

Vleesvervangers zijn in allerlei soorten te koop: hamburgers, gehakt, worsten, broodbeleg en balletjes.

De producten worden gemaakt van bonen, groenten, noten, tofu of paddenstoelen.

Het zijn niet altijd goede eiwitvervangers.
Een groenteburger is een product dat je gebruikt als vervanger voor de bite van vlees. In plaats van als vervanger voor de eiwitten.

In de soep kun je croutons strooien voor wat bite.

Sommige vleesvervangers zijn goede eiwitbronnen, zoals falafelballetjes en bonenburgers.

Vleesververvangers zijn meestal bewerkte producten. En niet per definitie gezond.

Deze kant-en-klare producten zijn ook niet altijd 100% plantaardig. Soms zit er ei of zuivel in.

Kant-en-klare vleesvervangers zijn erg makkelijke producten om mee te koken, meestal hoef je ze alleen maar even op te warmen in de koekenpan.

Uiteraard kun je vleesvervangers zoals falafel en bonenburgers zelf maken.

Een relatief onbekende vleesvervanger is jackfruit.

Experimenteren met jackfruit is de moeite waard.

Jackfruit is een vrucht. Deze fruitsoort kun je in toko’s kopen. In de supermarkt wordt jackfruit in blik verkocht. Jackfruit is neutraal van smaak.

Het heeft een vlezige en draderige structuur en neemt gemakkelijk de smaak van kruiden op.

Jackfruit wordt in de veganistische keuken gebruikt om “draadjesvlees” te vervangen. Met jackfruit kun je bijvoorbeeld hachee of boeuf bourguignon maken.

Jackfruit is een vrucht: het is geen volwaardige eiwitbron.

Wil je een lekker stoofpotje maken met veel kruiden dat op het fornuis staat te pruttelen en het huis doet geuren, probeer dan een recept met jackfruit.

Een tip die ik je hier nog wil geven is liquid smoke, dat is vloeibare rooksmaak. Het klinkt misschien wat chemisch, maar dat is het niet. Het wordt gemaakt door houtsnippers te verbranden, en de rook die daar vanaf komt moet je opvangen en afkoelen tot het vloeibaar wordt. Het is verkrijgbaar in kleine flesje voor weinig geld.

Liquid smoke kan gebruikt worden om gerechten een rokerige of barbecuesmaak te geven. Als je de typische barbecuesmaak mist als veganist, dan is het zeker de moeite waard om eens te experimenteren met een flesje liquid smoke. Het is verkrijgbaar op internet.

 

 

De vierde generatie vleesvervangers:
vleesimitaties

 

Kipstuckjes, gehackt, en roockworst zijn producten van de Vegetarische Slager.

De Vegetarische Slager en bedrijven zoals Provian en Vivera zijn bedrijven die vleesvervangers maken die daadwerkelijk lijken op vlees. Wat betreft de structuur en de smaak.

Dit wordt gedaan door het bewerken van eiwitten.

Niet al deze producten zijn 100% plantaardig. Wil je zeker weten dat er geen ei of melk in het product zit, dan even de ingrediëntenlijst lezen. Op de Vivera-producten die geschikt zijn voor veganisten staat duidelijk: plant.

Als er een veganlogo op het product staat, dan is het product sowieso plantaardig. En hoef je de ingrediëntenlijst niet te controleren.

Deze bewerkte producten zijn niet per definitie gezonder dan normale vleesproducten. Er zitten toevoegingen in.

Kipstukjes, spekjes; het aanbod is groot.

Het zijn gemakkelijke producten in gebruik. Ze vervangen een vleesproduct prima.

Vooral voor beginnende veganisten zijn dit producten waarmee je eenvoudig recepten kunt veganizen. Met gerechten veganizen bedoel ik dat je de dierlijke ingrediënten in gangbare recepten vervangt voor plantaardige alternatieven.

De smaak van vleesimitaties is soms verrassend goed.

Er zijn producten waarbij de imitatie minder goed is gelukt. En in sommige gevallen vind ik de imitatie mislukt.

Een nadeel van koken met vleesimitaties is dat de smaak van het product, zeker door gasten, wordt vergeleken met vlees.

Als je een recept kookt met bonen, kikkererwten en granen, wordt de smaak niet vergeleken met een recept met vlees.

Als ik voor gasten kook, dan kook ik met producten uit de eerste generatie. Ik heb geen zin in de hele discussie of de kipstuckjes wel of niet naar kip smaken.

Er zijn goede recepten met peulvruchten, granen en noten. Er wordt al eeuwenlang mee gekookt. Het dagelijks eten van vlees is niet altijd ‘normaal’ geweest.

Ook in landen waar vanuit geloofsovertuigingen vegetarisch wordt gegeten, zijn goede recepten ontwikkeld.